,,Op een dwarsdoorsnede van een ham kan slager Henk Spijkerman uit Akkrum precies aanwijzen waar alle onderdelen van de varkensschouder zitten. Geconcentreerd beweegt zijn wijsvinger over het vlees om als laatste halt te houden in het midden bij het glazige rondje van de zeen (het weefsel dat de spier met het bot verbindt) rond de sukade.’’
De Leeuwarder Courant gaat deze zomer langs bij de makers van ingrediënten van een broodje gezond. Voor de ham kloppen ze bij Henk Spijkerman aan. ,,Aan dit stuk van de ham kun je zien of hij goed gaar is.Is het zeentje glazig dan is het gaar. En de sukade mag niet te donker zijn. Is het niet goed, dan proef je dat ook als iets hards in de ham. Op de snijmachine merk je het ook. Dan is het telkens tak-tak-tak als het mes er weer doorheen gaat.”
Spijkerman is bijna veertig en heeft al bijna een kwart eeuw ervaring als slager. „Ik ben op mijn vijftiende begonnen. Mijn ouders zeiden nog: kies een ander vak. Maar ja, we hebben een familiebedrijf. En dan blijft het toch kriebelen.”
Zijn opa was al slager en zijn ouders zetten de zaak voort. Aanvankelijk in Noord-Holland, waar de wortels van de familie liggen, en vanaf de jaren tachtig in Friesland. Eerst in Damwâld en daarna in Akkrum, waar ze nu nog steeds een winkel in het centrum en een productielocatie op het industrieterrein hebben.
De winkel is het domein van Spijkermans broer Daan, zelf bestiert hij de productie. „En samen hebben we het bedrijf. Met de afspraak dat als hij er een potje van maakt ik er wat van zeg. En andersom geldt precies hetzelfde.” Hij lacht. „Maar tot nu toe gaat het goed, hoor.”
- Meer op LC.nl
Foto's: Noordoost.nl/Alex J. de Haan
