Een droge worst van Limburgs varkensvlees, enkel met zout en peper. De naam is ”Proef De Oorsprong’’, een ode aan hoe het vroeger was. De smaak is bijzonder, aldus de maker ervan, slager Henk Spijkerman uit Akkrum. Dat komt door de granen in het voer voor de varkens, die aanvankelijk alleen in Abdij Lilbosch werden gehouden , maar momenteel op meerdere Limburgse boerderijen rondlopen. ,,De lokaal geteelde granen proef je in het vlees terug,’’
De nieuwe droge worst komt niet zo maar uit de lucht vallen. Als eerste slagers in Noord-Nederland introduceerden de broers Henk en Daan Spijkerman in 2001 het Livar-varken in hun slagerij en worstenmakerij. ,,Wat ons gigantisch aantrekt, is dat de varkens van Livar een vrije uitloop naar buiten hebben. De dieren kunnen hun natuurlijk gedrag vertonen. Zo ging het vroeger ook in de slagerij van mijn ouders in Noord-Holland, waar Opa en mijn vader zelf de varkens afmestten voor gebruik in hun slagerij.’’
Meer argumenten in de keus voor het Livar-varken spelen voor de broers Spijkerman een rol. Het feit dat de varkens pas geslacht worden als ze tien maanden oud zijn, is er een van. Andere varkens worden meestal met 5,5 maanden geslacht of als ze op gewicht zijn. Een ander pluspunt is volgens de broers het gevarieerde dieet van de varkens, dat voor een groot deel uit regionaal verbouwde granen bestaat. ,,De combinatie van voeding, beweging en een rustige groei resulteert in een super smakelijk stukje varkensvlees. Tijdens de bereiding van het vlees verlies je daardoor ook amper vocht.’’
,,Van deze buitenvarkens maken wij al sinds jaar en dag mooie charcuterie, zoals rauwe hammen, coppa en salami. We verwerken het complete dier. Waar de luxe delen als varkenshaasjes en karbonades de weg vinden naar de slagerij, maken wij van de kinnebakken en levers de mooiste patés, gedroogde worsten en gedroogde hammen op de manier, zoals ze in Parma doen.’’
